Varias generaciones en el oficio dejan su impronta. En la foto, el antiguo sistema para desñervar (es decir, retirar las grasas saturadas) básicamente de las carnes de primera como el solomo, porque si se le quitaran los ñervos a las de segunda y de tercera (morrillo o trestelas, por ejemplo), no quedaría carne para el sancocho. La uña sirve entonces para dejar a salvo los dedos del carnicero de los afilados cuchillos que son proverbiales en este oficio.

No se ve muy bien, pero resulta práctico y nos revela ese toque deliciosamente antihigiénico que tiene la tradición.

Dice la historia que la uña larga en el pulgar de la mano izquierda surgió como una necesidad de los expendedores de carne de Antioquia, para reconocer el marrano bajero que se comenzó a comercializar en los años 50 del siglo pasado en la comarca, y cuyo tocino no servía para hacer chicharrón.

Llegaban entonces los carniceros de antaño al matadero y antes de comprar el cerdo de sus preferencias (confiemos en que ya muerto) le metían la uña y si entraba fácil, era criollo, de cuero delgado. Y si entraba a la fuerza o se le partía, era marrano bajero, es decir, criado en la costa, generalmente alimentado por su cuenta y riesgo a la buena de Dios.

Hoy, los descendientes de aquellos pioneros, sin estorbosos manuales de higiene, sin guantes de malla metálica tejida en acero inoxidable y sin balanzas digitales que pesan al gramo, siguen reconociendo la terneza del producto con su uña legendaria, son capaces de dejar la carne magra más magra con dos rápidos y diestros cuchillazos y de un solo corte poner sobre una balanza de pesa exactamente la media libra de huevo de aldana que es el máximo semanal permitido para una madre de familia hasta el estrato 3.

Por la uña los reconoceréis. Y por la barriga, otro fino y autóctono detalle del carnicero de rancio abolengo, gracias a muchos años de aguardiente y chicharrón.